Кофе многие называют самым распространенным наркотиком. С чашки ароматного напитка начинает свой день огромное количество людей по всему миру. Кофе также наделяют магическими свойствами, пример тому – гадание на кофейной гуще. Однако давайте начнем с основ.
Представитель известного бренда THE COFFEE SOLDIERS рассказал нам, чем друг от друга отличаются сорта кофе, зачем пить кофе без кофеина, что такое ароматизация, и поделился с нами секретами приготовления напитка.
Когда приходишь в специализированные магазины, то видишь множество сортов кофе от разных стран-производителей. Есть ли у сортов какие-то национальные особенности?
Как и к сортам вина, к сортам кофе применяется термин «терруар» – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, которые влияют на формирование вкусового и ароматического букета. Именно поэтому кофе из Бразилии совсем не похож на эфиопский. Национальными можно считать некоторые разновидности арабики, появившиеся в результате естественного или искусственного скрещивания. Также кофе различают по способам обработки ягод, которые могут кардинально отличаться в зависимости от страны.
Как определить будет ли кофе с кислинкой или горчить?
В первую очередь, необходимо различать два основных вида кофе: арабика и робуста. Робуста — это коммерческий сорт, произрастающий практически повсеместно. Стебли, листья и ягоды данного дерева насыщены кофеином, что является природной защитой от вредителей. Горечь в кофе вызывает именно кофеин: чем его больше, тем сильнее горечь, которая в конечном итоге перекрывает остальные вкусы. Это если говорить о 100% кофе робуста. По этой причине робусту принято смешивать с арабикой, более мягким и деликатным сортом. В чистом виде арабика будет гораздо менее горькой и проявит яркую многогранную кислотность. Уровень и характер кислотности формирует терруар и генетика кофейного дерева. Важно упомянуть, что профессионалы кофейной индустрии считают горечь в кофе негативным вкусом и стараются ее избежать при приготовлении кофе, а кислотность делает наш напиток более интересным, добавляет ягодные и фруктовые оттенки.
Кроме вышеописанного, горечь может проявляться по причине слишком сильной обжарки кофейных зерен и нарушения рецептуры при приготовлении напитка.
Зачем на пачках кофе есть клапан?
Так называемый «обратный клапан», которым оснащены пачки свежеобжаренного кофе, используются вовсе не для того, чтобы покупатель мог почувствовать аромат зерен. Дело в том, что свежеобжаренные кофейные зерна первые несколько недель с момента обжарки крайне интенсивно выделяют углекислый газ, проходя так называемый «период дегазации». Углекислого газа может быть настолько много, что пакет с кофе, который не был оснащен клапаном, может взорваться, как воздушный шарик.
Правда ли, что кофе отлично впитывает запахи?
Кофе является прекрасным абсорбентом. Именно поэтому у профессионалов кофейной индустрии есть негласный запрет на парфюмерию.
Как правильно хранить кофе?
Любой контакт с кислородом для кофе = потеря вкуса и аромата. Поэтому храним кофейные зерна в плотно закрытом пакете, при комнатной температуре, избегаем слишком высокой влажности воздуха. При соблюдении этих правил кофе может сохранить вкусоароматический потенциал на протяжении 2-3 месяцев с момента обжарки, но я рекомендую не хранить кофе больше 1 месяца с момента обжарки.
Молотый кофе теряет 70% вкусового и ароматического потенциала в течение 15 мин.
Можно ли ароматизировать кофе в домашних условиях?
Конечно можно. Главное использовать качественные пищевые ароматизаторы на основе масел.
От себя хочется добавить, что действительно хороший кофе не требует ароматизации. Мало кто знает, что кофе находится на первом месте в мире по многогранности вкусового потенциала. В процессе обжарки кофейных зерен образуется до 1000 молекулярных соединений отвечающих за вкус и аромат. Для сравнения, в лучших винах таких соединений не более 400.
Что лучше добавлять в кофе для аромата?
В большей степени, это вопрос ваших личных вкусовых предпочтений. На мой взгляд, кофе прекрасно сочетается со специями, алкоголем, натуральными сиропами.
Есть ли противопоказания к кофе?
Безусловно есть. Но более детально ответить на этот вопрос я не могу, так как у меня нет медицинского образования и практики в этом вопросе.
Что делать людям, у которых повышенное давление, но хочется кофе?
Есть достаточно редкая разновидность арабики – Лаурина (Laurina). В результате естественных мутаций у данной разновидности кофейного дерева снизился процент содержания кофеина до 0,5-0,4, против 1,4% в обычной арабике и до 3,5% в робусте. Соответственно, напиток, приготовленный на данном зерне, будет значительно мягче воздействовать на организм.
Также есть искусственные «лоукафы», при производстве которых, происходит частичное устранение кофеина. Важно понимать, что в данном случае происходит значительная потеря вкусового и ароматического потенциала в результате длительного контакта кофе с водой, паром, химическим реагентом (дихлорметаном).
Секрет приготовления вкусного кофе
Никакого секрета, конечно же, нет. Вкусный кофе — это множество этапов скрупулезной работы от ростка кофейного дерева, до чашки. Именно поэтому одним из важнейших моментов является правильно выбранный кофе
· На пачке, как минимум, должна быть указана страна происхождения, разновидность кофе и дата обжарки
· Вода для приготовления кофе должна быть очищенной и мягкой (минерализация не более 200 мг/л). Температура воды должна быть в районе 95 С, но не более
· Соотношение кофе и воды должно быть 1:10 для приготовления джезвы (турки) и 1:17 для приготовления фильтр-кофе
· Помол для приготовления в джезве должен быть мелким как пыль, а для фильтр-кофе значительно крупнее, как крупная соль
Соблюдая все вышеперечисленные правила, вы сможете подобрать оптимальный для себя вкус, корректируя время приготовления кофе. Имейте в виду, что 2-3 мин. контакта кофе с водой придают ему яркую кислотность, а более длительный контакт (до 7-8 мин.) придаст напитку плотность и горечь.
Свежие комментарии